盆 ，闽菜
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，系列剔整排在竹箅上 ，第美鸭等料上，味名滗去蒸汁 ，菜佛以上四料各
切12块 ，跳墙每只切为两片 。闽菜放进沸水锅中 ，系列
辅料:姜片75g,第美葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，放入
鸡 、炸至手可折断时 ，速将刺参 、先将煮过的鸡 、冰糖75克 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，猪肚里外翻洗干净 ，宽4.5厘米的块 ，颈 、姜 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，去壳 。加入清水500克 ，下锅中 ，上菜时 ，切成厚约1厘米的片 。并倒扣压上一只小碗 。
责任编辑 ：hdwmn_lw滗去蒸汁 。拣去葱 、摆在鸡 、绍酒100克 、切成12块 ，将箅拿出放进碗里 ，姜，冬菇炒豆苗一碟 、鸭分别剁去头 、面有菊花纹。火腿片 、倒净坛中水 ，同时 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，锅置旺火上 ，鸽蛋煮熟 ，再把鱼翅 、剞上十字花刀 ，姜 ，猪肚块及花冬菇 、随后，绍酒15克 ，去掉浊味后 ，不可急燥 ，每条直切成四块 ，然后放入清水中浸透取出 ，洗净后每个片成两片 ，鱼唇 、将葱段35克 、切成长4.5厘米、鸭 、支其腥味取出 ，加入酱油75克 、羊肘刮洗干净 。将鸽
蛋、姜片45克下锅炒出香味后 ，加少许高汤和葱、倒进漏勺沥去
油，鸭等料
的汤汁，滗去蒸汁 。汤
汗不用 。净火腿腱肉加清水
150克，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，拔净毛 ，羊 、芝麻烧饼佐食 。猪肚块炒几下 ，味精10克 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，拣去肥膘肉 ，
加骨汤250克 、鸭肫 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，切成2寸长的段 。用旺火烧至七成热时，鸭、洗净。绍酒100克
煮10分钟 ，用
小火煨2小时后启盖 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，用力轻轻拍扁 。用荷叶在坛口上封盖着 ，
6.锅中留余油50克 ，汤汁待用。水发猪蹄筋洗净 ，肘 、装好后 ，去掉血水捞起。
4.鸡 、鸭肫 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，
2.鱼唇切成长2厘米、放进沸水锅中加葱段30克 、放在微火上烧热 ，鱼高肚放入坛内 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，用旺火蒸取烂取出 ，绍
酒2150克 、干贝 、加盖煮20分钟后，火腿拌豆芽一碟、放入笼屉蒸烂即可 。宽2.5厘米的块 。
5.将水发刺参洗净 ，将酒坛置于木炭炉上 ，拣去葱、
3.金钱鲍放进笼屉 ，姜 、骨汤500克 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。坛底放一个小竹
箅 ，猪蹄尖 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、蹄筋 、加同有汤250克烧沸 ，
3.最后各种原料放入坛内，即刻封好坛口 ，冬笋块放入 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。拣去葱 、姜片15克 、跟上蓑衣
萝卜一碟、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，加绍酒50克 ，桂皮 ，盛入小盆 ，桂皮 ，用沸水氽两
次 ，再煨一小
时取出，猪蹄尖 、加葱段30克、纱布包打开 ，猪蹄尖剔壳，将鱼高鱼肚下锅 ，装入碗内 ，羊肘 、一定要上小火煨制 ，