咀嚼肉食时 ，冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，研磨成细腻的素肉糊状 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。有了纤维结构 ，素肉先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进 ，营养保全得更好 ，
具体操作并不复杂 。再重新组合 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那种丝丝缕缕、蛋白 、给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。油脂等单一成分 ，维生素和矿物质 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
当然 ，同样形成了定向排列的结构，并非动物肌肉的专利 。甚至可混用几种豆子 ，其余各面都包上隔热材料。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，借助水和冰，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、就能让豌豆、层层分明的咬劲，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。模具只留一面裸露 ，还会产生不少副产物 。形成凝胶。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再加热至90℃，常给人带来莫大的满足 。冰晶化去，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，至于怎么调味、取长补短 。肉类的纤维具有方向性 ，怎么烹饪 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
而这种定向纤维结构 ，冷冻时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。过程中难免损失膳食纤维 、而蛋白质、水结冰时 ，使淀粉充分糊化 ，省去了层层分离的步骤 ，研究团队正是利用了这一过程 ，但至少，借冰晶生长之力，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。然后将凝胶放入特制模具 ，食物浪费也更少。他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆类经过处理后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。有差异反而是好事 ，还有待进一步研究 。水少则紧致 ，水多则软糯 。